Recette : le kvass de betterave

Le kvass de betteraves (ou kvas) est une boisson lactofermentée à base de betteraves rouges. Si elle est bien préparée, son goût acidulé doit se rapprocher de la choucroute crue.

Cette recette traditionnelle nous vient de Russie, de Pologne et d’Ukraine, où l’on consomme cette boisson régulièrement comme tonifiant général. Ce jus leur sert de base pour faire de la soupe dont le « borsch » (la célèbre soupe de betteraves rouges à la viande), de la vinaigrette ou différents plats chauds. C’est une boisson très populaire qu’ils surnomment « soigne tout ».

La tradition veut que chaque foyer possède une bouteille de kvass, en cas d’épidémie ou de grosse fatigue. C’est leur trousse à pharmacie !

Les bienfaits de la betterave rouge :

La betterave est un légume originaire des côtes de la Méditerranée, qui se récolte principalement pendant l’été ou l’automne selon la date des semis. Son nom botanique (Beta vulgaris subsp. vulgaris) vient de celui de la bette (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris).

Cependant, contrairement à la bette, la racine est également comestible (rave) et pas seulement les feuilles. D’ailleurs, les fanes se cuisinent comme les feuilles d’épinards et on trouve quelques recettes intéressantes sur le net : en voici UNE.

Elle se mange aussi bien crue que cuite, mais vous bénéficierez de tous ses nutriments si vous la consommez telle qu’elle.

Elle doit sa saveur très douce à sa forte teneur en sucre (d’où la betterave sucrière) et sa composition nutritionnelle en ferait rougir plus d’un :

• 7.14 g de glucides
• 0.73 g de protéines
• 0.09 g de lipides
• Des minéraux et oligo-éléments tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le sodium, le magnésium et aussi le fer
• 1.2 g de fibres
• Des vitamines : beaucoup de vitamine A et provitamine A, de béta-carotène, ainsi que des vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9, C, E et K
• Beaucoup d’eau !

Si vous avez lu l’article sur ce que reflète la couleur des aliments (lire l’article), vous savez maintenant que cette teinte violette intense de la betterave apporte une quantité non négligeable d’antioxydants, acteurs d’une protection immunitaire sans failles.

En plus de cela, la betterave rouge régule la pression artérielle ainsi que la cholestérolémie, et elle prévient l’anémie (en favorisant la multiplication des globules rouges). Elle stimule également la circulation sanguine et améliore la digestion.

Vertus du kvass de betterave :

Cette boisson de l’Est a longtemps été utilisée dans la pharmacopée traditionnelle pour soigner beaucoup de problèmes de santé. 

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Mais au fait : c’est quoi la lacto-fermentation ?

La fermentation, et plus particulièrement la lacto-fermentation, permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Et ce qui est tout bénef’, c’est que cette méthode de conservation n’enlève en rien les nutriments présents dans vos aliments ! Finis les additifs alimentaires et conservateurs chimiques, il suffit de bocaux, de sel et d’eau de source.

La multiplication des bactéries commence au bout de quelques jours, ces dernières vont produire de l’acide lactique essentiel à la fermentation des aliments. Ainsi, l’acidification des aliments rendrait leurs minéraux plus solubles (notamment le fer), ils sont donc mieux assimilés par l’organisme Et comme si ce n’était pas assez, la lacto-fermentation enrichit les légumes en vitamine C, K, PP et A !

La lacto-fermentation joue un rôle essentiel dans le processus de multiplication des bactéries, mais pas n’importe lesquelles ! Nous les appelons les lactobacilles. Vous avez sûrement déjà entendu parler des fameux probiotiques que l’on peut trouver dans les magasins biologiques, en poudre ou même frais. La plupart du temps, ces probiotiques ne sont pas suffisamment riches en souches bactériennes bonnes pour notre microbiote. Avec la lacto-fermentation, la production des bactéries est plus variée et plus importante.

Mais la lacto-fermentation a un autre rôle tout aussi important : la synthèse d’enzymes essentielles au bon fonctionnement de notre métabolisme. Ces dernières sont indispensables à la digestion, à la synthèse d’hormones, à la génération des mouvements, etc… Avec l’âge, notre taux enzymatique diminue, et notre corps est moins réactif, c’est le vieillissement cellulaire. De nombreux scientifiques ont émis l’hypothèse qu’en enrichissant notre alimentation en enzymes naturelles, notre corps se protégerait des maladies chroniques.

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Consommer du kvass de betteraves après le repas facilite la digestion et stimule les fonctions éliminatoires. C’est une boisson diurétique qui permet d’éliminer ses toxines, permettant ainsi à notre corps de se débarrasser de ses nombreuses substances nocives.

De part sa concentration en polyphénols, le jus de kvass de betteraves aide également à réguler les problèmes d’hypertension en agissant sur la fluidité du sang. Cela permet de diminuer les risques cardio-vasculaires.

De récentes études ont confirmé les bienfaits gastro-intestinaux du jus de betteraves lacto-fermenté, montrant une amélioration du microbiote et de l’activité métabolique.

Il aide également à diminuer le taux de cholestérol total ainsi que les triglycérides.

Vous vous posez sûrement la question  » si la betterave est riche en sucre, pourquoi le kvass est-il si recommandé ?  »

La réponse est simple : lors de la fermentation, les bactéries se nourrissent du sucre présent pour se multiplier, par conséquent, le taux de sucre final est beaucoup moins important !

Très bon stimulant immunitaire grâce à son taux élevé d’antioxydants, il est également un atout précieux dans le cadre d’un régime amincissant.

Une boisson aussi saine, pourquoi vous en priver ?

 

A vous de jouer !

Ingrédients

• 2 grosses betteraves crues coupées en cubes
• 1 ou 2 têtes d’ail (selon vos goûts)
• 1 petit morceau de curcuma (environ 3 cm)
• 1 petit morceau de gingembre (environ 3 cm)
• 1.7 L d’eau de source
• 51 g de sel de mer (ou sel rose d’Himalaya si vous avez → c’est encore mieux et bien plus sain

Préparation :

Étape 1 : Mettez le curcuma et le gingembre coupés en morceaux ainsi que l’ail fendu en deux dans un bocal en verre de 2 litres.

Étape 2 : Ajoutez les betteraves crues coupées et posez un poids par dessus pour éviter que les ingrédients ne remontent à la surface. Je vous conseille par exemple un anti monte lait ou un galet bien nettoyé. Gardez la peau de la betterave si elle est bio ou si elle vient de votre jardin car elle contient beaucoup de bonnes bactéries essentielles à la fermentation.

Étape 3 : Dans un récipient à part, diluez l’eau avec le sel rose d’Himalaya et bien remuer afin que le sel se dissoude. Une fois chose faite, versez le liquide dans le bocal avec les ingrédients. 

Étape 4 : Veillez à ce qu’il reste quelques centimètres au dessus de la préparation pour que les gaz issus de la fermentation puissent s’échapper correctement.

Étape 5 : Mettez un torchon sur le récipient pour le protéger de la lumière et placez-le à température ambiante (moins de 20°C) pendant 4 jours environ. Une petite mousse va se former en surface, gage d’une bonne fermentation.

Étape 6 : De temps en temps, inspectez votre préparation : il ne faut  pas qu’elle sente le pourri. Son parfum doit vous faire penser à de la choucroute crue.

Étape 7 : Au terme de la fermentation, versez le jus obtenu dans des bouteilles en verre mais pensez à laisser un fond de liquide dans le bocal avec les betteraves, cela vous permettra de lancer une deuxième fermentation en y ajoutant simplement de l’eau. Ainsi, vous pouvez faire jusqu’à 4 litres de boisson avec 1 seule quantité d’ingrédients. C’est bon pour le corps… et pour le porte-monnaie !

Régalez-vous !